“宝总泡饭”，干货满满

点击次数：658 发布时间：2024-01-12

最近电视剧《繁花》热播，由胡歌饰演的宝总每次离开黄河路的灯红酒绿后，总要溜进小馆子吃上一碗泡饭。有着黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜、油条蘸腐乳汁六样佐菜的“上海泡饭”火出圈。

随之，不少人纷纷复刻同款，有人在“泡饭”中寻找乡愁，有人在其中寻找幸福滋味……但也有医生适时提醒：如果经常吃这样的泡饭会增加胃肠负担、引起食欲减退、弱化咀嚼功能、导致血糖升高等，不利于健康。

同时，泡饭、白粥配上的小菜往往是口味重、咸口、腌制甚至是隔夜的菜，长期吃会导致钠盐摄入过多，对有高血压病、心血管疾病、肾病的人群是有影响的。

而对于特殊人群，例如慢性肾脏病人群来说，现有专为其定制的食品——低蛋白米饭。

利用生物技术去除大米中90%以上的非优质蛋白，保有普通米饭的自然醇香，同时来减轻肾脏负担，补充充足能量，防止患者营养不良，延缓进入透析的时间。

使用凯氏定氮法，可对低蛋白米饭中的蛋白质含量进行测定。

仪器与试剂

我们参照《GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，使用K1160全自动凯氏定氮仪进行测定。

仪器

K1160全自动凯氏定氮仪，SH520电热消解仪，分析天平等。

试剂

硫酸（分析纯），20 g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，400 g/L氢氧化钠溶液，混合催化剂（6 gK2SO4、0.4gCuSO4），0.1 mol/L硫酸标准滴定液。

实验方法

样品制备

称取粉碎并混合均匀的样品2g（精确至0.1 mg）加入消化管，再加入混合催化剂6.4 g（6 gK2SO4、0.4 gCuSO4），沿消化管壁加入浓硫酸15 mL。

消解

将加完样品和试剂的消化管放置于消解仪上，盖好排废罩，设定消解仪参数如表1所示：

表1 消解参数设置

测试

消解完成后，待消化管冷却至室温后取下备用。检查定氮仪各试剂是否充足，同时做仪器空白，待仪器空白稳定后，可将消解好的样品上机测试。定氮仪参数设置如表2所示：

表2 定氮仪参数设置

硼酸	稀释水	碱液	蒸馏时间	蒸汽流量	蛋白系数	滴定酸浓度
20 mL	40 mL	50 mL	5 min	100 %	6.25	0.0200 mol/L

实验结果

实验选取的低蛋白米饭样品经消解、蒸馏、滴定，得到实验结果如表3所示：

表3 蛋白质含量测试结果

结论

本次测试的低蛋白米饭的蛋白质含量为0.142%、RSD值为2.92%，结果平行性良好。

注意事项

1、若使用SH220F和SH420F石墨消解炉消解样品，可按照下表中升温曲线进行消解。

2、因样品蛋白质含量较低，取样量较大，消解过程应注意观察，若出现黑色泡沫较多的现象可暂停加热，待泡沫消退后继续加热。

参考文献

[1] GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[ S ] .

一份泡饭里，蕴藏着的不只是时代的印痕，城市的记忆，还有人们对生活的热爱，对温暖的追逐。

“人间烟火气，最抚凡人心。”食物带给我们喜悦，也潜移默化成抵抗困难的勇气。愿你的生活，在一日三餐里热情洋溢！