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“宝总泡饭”,干货满满

点击次数:802 发布时间:2024-01-12

最近电视剧《繁花》热播,由胡歌饰演的宝总每次离开黄河路的灯红酒绿后,总要溜进小馆子吃上一碗泡饭。有着黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜、油条蘸腐乳汁六样佐菜的“上海泡饭”火出圈。

 

随之,不少人纷纷复刻同款,有人在“泡饭”中寻找乡愁,有人在其中寻找幸福滋味……但也有医生适时提醒:如果经常吃这样的泡饭会增加胃肠负担、引起食欲减退、弱化咀嚼功能、导致血糖升高等,不利于健康。

 

同时,泡饭、白粥配上的小菜往往是口味重、咸口、腌制甚至是隔夜的菜,长期吃会导致钠盐摄入过多,对有高血压病、心血管疾病、肾病的人群是有影响的。

 

而对于特殊人群,例如慢性肾脏病人群来说,现有专为其定制的食品——低蛋白米饭。

 

利用生物技术去除大米中90%以上的非优质蛋白,保有普通米饭的自然醇香,同时来减轻肾脏负担,补充充足能量,防止患者营养不良,延缓进入透析的时间。

 

使用凯氏定氮法,可对低蛋白米饭中的蛋白质含量进行测定。


仪器与试剂

我们参照《GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》,使用K1160全自动凯氏定氮仪进行测定。

 

图片

仪器

 

K1160全自动凯氏定氮仪,SH520电热消解仪,分析天平等。

 

试剂

 

硫酸(分析纯),20 g/L硼酸溶液,溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,400 g/L氢氧化钠溶液,混合催化剂(6 gK2SO4、0.4gCuSO4),0.1 mol/L硫酸标准滴定液。

 


实验方法

样品制备

 

称取粉碎并混合均匀的样品2g(精确至0.1 mg)加入消化管,再加入混合催化剂6.4 g(6 gK2SO4、0.4 gCuSO4),沿消化管壁加入浓硫酸15 mL。

 

消解

 

将加完样品和试剂的消化管放置于消解仪上,盖好排废罩,设定消解仪参数如表1所示:

表1  消解参数设置

阶段

温度/℃

保温时间/min

1

300

30

2

420

80

3

冷却

20

 

测试

 

消解完成后,待消化管冷却至室温后取下备用。检查定氮仪各试剂是否充足,同时做仪器空白,待仪器空白稳定后,可将消解好的样品上机测试。定氮仪参数设置如表2所示:

 

表2  定氮仪参数设置

硼酸

稀释水

碱液

蒸馏时间

蒸汽流量

蛋白系数

滴定酸

浓度

20

mL

40

mL

50

mL

5

min

100

%

6.25

0.0200

mol/L

 

 

 

 

 


实验结果

实验选取的低蛋白米饭样品经消解、蒸馏、滴定,得到实验结果如表3所示:

 

表3 蛋白质含量测试结果


样品

名称

样品

重量

/g

氮含量

/%

蛋白质

含量

/%

平均值/%

RSD

/%

低蛋白米饭

2.0792

0.0235

0.147

0.142

2.92

2.2144

0.0226

0.141

2.0481

0.0223

0.139

 

 

 

结论

本次测试的低蛋白米饭的蛋白质含量为0.142%、RSD值为2.92%,结果平行性良好。

 

注意事项

 

1、若使用SH220F和SH420F石墨消解炉消解样品,可按照下表中升温曲线进行消解。

阶段

温度/℃

保温时间/min

1

300

40

2

420

100

2、因样品蛋白质含量较低,取样量较大,消解过程应注意观察,若出现黑色泡沫较多的现象可暂停加热,待泡沫消退后继续加热。

 

 

参考文献

[1]  GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[ S ] .

 


 

一份泡饭里,蕴藏着的不只是时代的印痕,城市的记忆,还有人们对生活的热爱,对温暖的追逐。

 

“人间烟火气,最抚凡人心。”食物带给我们喜悦,也潜移默化成抵抗困难的勇气。愿你的生活,在一日三餐里热情洋溢!


 

 

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