今夏第一顿小龙虾安排上没？风味怎么样？

麻辣、蒜蓉、十三香……在不同烹饪方式下，小龙虾会具备不同的风味特征。利用气相-离子迁移谱法等，对小龙虾的风味特征进行分析，从分子层面对不同烹饪方式的小龙虾进行区分，探究不同烹饪方式对小龙虾风味的影响，可为系列口味小龙虾食品的生产和精深加工利用提供理论参考依据，丰富消费者的口感体验，促进小龙虾食品行业的产业升级。

FlavourSpec^®风味分析仪

4 组小龙虾剥壳取肉，每组口味小龙虾设置3组平行样，每组样品重量2 g，置于20 mL顶空瓶中，60 ℃孵育15 min后进样。

采用气相-离子迁移谱单元，自动顶空进样单元，载气/漂移气为氮气。分析时间：20min；色谱柱类型：FS-SE-54-CB-1，15m ，ID：0.53mm；柱温：60 ℃；IMS 温度：45 ℃；进样体积：500 μL；孵育时间：15 min；孵育温度：60 ℃；进样针温度：65 ℃；孵化转速：500 r/min，系统条件：GC 条件载气流速：0~2 min，2 mL/min；2~20 min，100 mL/min；IMS 条件流速：150mL/min。

从三维图(图 1)中可以直观看出不同样品中的挥发性有机物差异。

图1 四种小龙虾样品中挥发性物质成分三维谱图

同时结合对应的二维俯视图（图2），可以更明显体现挥发性物质的差异和变化。

图2 四种小龙虾样品中挥发性物质成分差异对比谱图(俯视图)

对比4种样品可以看出 100~330 s（红色虚线框标出）和 400~700 s（绿色虚线框）的挥发性物质差异很大。

结合图1和图2可以比较明显的看出，麻辣小龙虾的挥发性物质种类多、浓度高；蒜香小龙虾的挥发性物质次之。对比清蒸小龙虾和生肉小龙虾挥发性物质谱图，可以看出生肉小龙虾俯视谱图中红色和绿色虚线框中的物质成分较多，清蒸小龙虾的较少，这可能是由于加热导致了某些化合物（如酮类、酯类化合物）的减少。

根据特征性物质保留时间和迁移时间，使用外标正酮 C₄-C₉ 作为参考计算每种挥发性物质的保留指数，通过 GC-IMS 库进行匹配从而对挥发物质进行定性。

如图3所示，每一个有编号的点代表一种挥发性化合物，颜色越深、面积越大表示含量越高。

图3  麻辣小龙虾 Library Search 定性分析

小龙虾肉中可以明确定性的挥发性风味物质有47种（含有单体及部分物质的二聚体），主要包括醛类17种、酮类9种、醇类4种、烃类8种、酯类1种、醚类6种、酚类1种、杂环类1种。

醛类物质主要来自于脂质氧化，阈值较低，且挥发性较强，对风味形成具有重要作用，如正辛醛和壬醛具有烤焦香味，而戊醛具有果香气息。酮类物质来自美拉德反应和脂肪氧化，对肉香味的形成起着不可忽视作用。醇类阈值较高，对肉香的形成不如醛类，但对风味的形成也起到关键作用，如正戊醇有油脂气味。烃类物质含量虽不高，却对小龙虾肉的整体风味有一定的贡献，如 2-蒎烯主要呈松油味及香辛料气味。酯类物质有巴豆酸异丁酯，小龙虾烹饪过程中的酯类主要由加热过程中小龙虾肉脂质化产生的醇或调料中带来的醇与游离脂肪酸的相互作用产生。

其余被检测到的物质也对风味有一定影响，如二烯丙基二硫有机硫化合物，是蒜油的主要成分，含有强烈蒜香味。

图4  四种小龙虾肉样品的 Gallery Plot 指纹谱图

Gallery Plot 指纹谱图能够具体定量地展现不同样品之间的挥发性有机物差异。由图4可知，4种样品之间具有一些共同的风味物质，如丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛（绿框所示），只是在不同样品中的浓度存在差异，正戊醇-M 和壬醛在麻辣小龙虾中浓度较高。

4种样品中的挥发性成分种类和含量有明显差异（图4中红框所示），不同烹饪方式小龙虾中所鉴定挥发性化合物的不同，主要是由于其熟制方式和添加香料的不同所导致的，小龙虾在不同烹饪工艺加工过程中，会发生不同程度的脂质氧化和美拉德反应。

比如，小龙虾肉中醛类物质浓度最高，可以确定小龙虾肉中的肉香主要来源于醛类，且 4 种样品的醛类相对含量大小顺序为麻辣＞蒜香＞清蒸＞生肉，这可能与熟制方式中油的用量相关，用油量越大，产生的醛类含量越大。醛类挥发性化合物具有青草香、果香、坚果香和奶酪香等愉悦性气味，且其阈值一般较低，又具有叠加效应，因此麻辣味小龙虾的香味主要来源于醛类物质。